​​料理は素材の味を打ち消して違う味をつける行為？

日本一バズる料理家・リュウジさん。

鍋だって味噌汁だってアクをとる。調理実習で言われるでしょ。それが癖になっちゃってるんです。

味付けによってはアクをとる必要はないんですよ。例えばカレーくらい味が濃ければ気にならないですよね。

実際インド料理は肉のうまみを大切にしているので、とりません。



「ありえない！」と言ってくる人は、逆に“ちょっと料理を知ってる人”なんですよね。

料理教室とかでこれが正しいやり方ですよ、お味噌汁はアクをとりますよ、

と習っているから「料理人のくせにアクもとらんのか！」ってなるんです。

「味噌は香りが飛ばないように最後に入れる」が常識だと思うんですけど、僕は最初に入れてぐつぐつ煮込みます。

香りを残すというよりは、うまみを生かしたかいからですね。

「素材の味を殺す」とか言われても、そもそも料理って素材の味を打ち消して違う味をつける行為だからなぁ。

素材の味がそんなに大事だったら全部生でかじった方がいいと思いますし、塩もつけるのやめたほうがいいですよね。

塩、素材の味、邪魔しまくってますから。

コンソメも白だしも使うけど、味の素だけは使わない、って料理家さんは今もすごく多いです。

は「いやいや、ちょっと待ってくれよ！」ってなりますね。素材の味の話、どこいった？って。

邪道でも、うまけりゃいいんですよ。そこがゴールなんですから。




‘＠リュウジさんなる人物、全く知らないのだが、

わたしも、新鮮な魚などは悪を取り過ぎると旨味も取ってしまうと思う。

シジミやアサリなどもそうだ。

ケースバイケースでやれば良い。

味噌もそうだが、香りを楽しみたいときと煮込みたいとき、使い分ければよい。

どちらも否定するものでも無い。

素材の味を打ち消すのが料理というのは疑問を呈す。

そもそも料理はそんなに単純なものでは無い。

ある料理家は「切れば料理」と述べていた。

わたしもその通りだと思う。

同じ食材でも切り方によって味が変わる。

同じ食材でも火の通し方によって味は変わる。



以前にバーベキューをした時に、アルミに入ったポップコーンを火にかけて作ったが、

同じポップコーンなのに、わたしが作ったのと知人が作ったので味が違うのに、知人は驚いていた。

上手ければいいのも事実だし、素材の味を大切にするのも事実。

貝などは少し火を通した方が生より旨味が増す場合もある。

決めつける必要はない。

炎上料理人だから炎上しないと商売にならないのだろう。

炎上コメンテーターと同じだ。今はそれの方が受けるから、困ったものだ。



​カレーとお澄まし、一緒にしたらあきまへんわ。